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연말 기획 특집- Made in '이탈리아'첫번째- 이탈리아 美食 이야기
이정민 기자 | 승인2018.11.25 16:42

Ⅰ. 이탈리아 美食 이야기 
Ⅱ. Made in ITALY
Ⅲ. Capital Culture

우리가 알고 있는 이탈리아는 매우 쉬워 보인다. 한국의 문화에도 깊숙이 자리 잡고 있기 때문이다. 이제는 한국 음식인지 이탈리아 음식인지 모를 정도로 주기적으로 먹고 있는 피자부터 파스타 그리고 달콤한 젤라또 아이스크림까지...
여행 목적지로도 이탈리아는 영원한 로망이다. 로마는 그렇다쳐도 피렌체, 베네치아, 밀라노 등 이름만 들어도 설레는 곳곳이다. 지중해의 느긋한 바람과 밀라노의 모던함, 베네치아의 낭만, 어느 곳 하나 설레지 않은 곳이 없다. 

이탈리아는 고대 로마의 생활상이 그대로 남아 있는 곳들이 즐비하다. 2000년 전을 배경으로 한 영상을 만들려면 이탈리아 외에는 찾을 수 없을 정도다. 잘 지어놓은 조상들의 ‘덕’이라 한다면 그들이 먹고 자란 음식들은 어떻게 설명할 수 있을까? 
원료, 재료, 음식의 제조 방식은 그냥 시간의 흐름 따라 가만히 있는 다고 이어져 오지 않는다. 간절함이 있어야 한다. 이탈리아의 음식에는 간절함이 있다. 이탈리아의 음식은 까다롭다. 먹고 마시기에는 쉬워보여도 관리와 출시까지는 상상이상의 엄격함이 있다. 대충 만들어 먹는, 배고파 끼니 떼우기식이 아닌 한 끼를 먹어도 빵 한 조각을 먹어도 자연을 먹고 생명을 마시는 일이다. 이탈이아에서는 그렇다. 

이탈리아는 올해 ‘2018 음식의 해 Anno del Cibo’를 맞아 이탈리아 각지의 고유한 맛과 음식을 예술, 풍경과 연계해 알리고 있다. 
종류와 맛, 그리고 색감 이탈리아의 음식은 더 이상 미식(味食)이 아닌 미식(美食)이다. 어떤 색과 맛을 담고 있는지 알아본다. 

◆이탈리아의 미식 축제들
이탈리아의 미식 축제에는 역사가 담겨 있다. 유럽 대륙이 인류 역사를 이끌고 있듯 유럽 미식 문화는 인류의 맛을 이끌고 있으며 이는 이탈리아에서 시작됐다고 보는 것이 맞다. 
지중해의 축복 이라 할 만큼 이탈리아는 지중해의 축복속에 좋은 ‘해’를 맞고 있다. 해가 좋다는 것은 좋은 식재료를 얻을 수 있다는 뜻이다.

음식에서 식재료는 뿌리나 마찬가지다. 그리고 줄기는 바로 음식을 만드는 수준이다. 쉐프라 일컫는 오리사는 열매를 따서 한 상 멋들어지게 차려주는 임무다. 고른 3박자가 갖춰져야 좋은 음식이다. 이탈리아의 음식은 이 3가지 필요 충분조건을 모두 갖추고 있다. 그래서 이탈리아의 미식축제는 조합, 밸런스가 완벽하다. 

이탈리아 지역 특유의 음식과 음료가 어우러지는 미식 축제는 오랜 세월을 이어가며 지역 고유의 특성과 낭만을 잘 살린 축제들이 이탈리아 반도 북쪽 알프스 산맥에서 최남단 시칠리아 섬에 이르기까지 곳곳에서 매일같이 열리고 있다. 날짜를 꼼꼼히 챙기는 성격의 소유자라면 일부러 이 축제들을 찾아간다. 
특히 봄과 가을 사이에 집중된 경우가 많은 축제는 이탈리아의 풍성한 햇살과 맑은 공기 속에서 즐거움은 배가 된다.

그 많은 축제들 가운데 ‘아몬드 꽃(Mandorlo in Fiore)’을 주제로 한 봄의 축제는 가장 널리 알려져 있고 규모도 크다. 이탈리아 여러 곳에서 이 아몬드 꽃 축제가 열리는데, 그 중 꽃이 가장 먼저 개화하는 시칠리아에서 가장 성대하게 열리며 봄을 알린다. 또한 송로버섯과 밤, 버섯 등을 주제로 한 축제도 시칠리아와 움브리아, 토스카나 주 등에서 열린다.

리구리아 주의 작은 해안 마을인 카몰리(Camogli)의 생선 축제 역시 즐거운 파티와 같은 축제다. 캄파니아 주에서는 ‘구스타 미노리(Gusta Minori)라는 이름의 축제로 많은 이들을 불러모으며 구스타 미노리는 아말피 해안 지역에서 잡아 올린 싱싱한 해산물이나 지역 특산물을 주재료로 매력적인 맛을 경험할 수 있는 축제로 유명하다. 

이탈리아의 음식에는 (DOP·Denominazione di Origine Protetta)가 따라 붙어야한다. 원산지 표시 보호 상품 인증으로 음식의 품격을 대변해 준다고 생각하면 된다. 
와인을 주제로 한 이탈리아 곳곳의 축제들 역시 행복함의 연속이다. 원산지 표시 보호 상품 (DOP·Denominazione di Origine Protetta) 인증을 받을 만큼 뛰어난 와인들이 그 축제의 주인공이다. 베네토와 캄파니아 주 등에서 열리는 와인 축제가 유명하며 특히 트레비소(Treviso)가 자랑하는 프로세코 와인을 주제로 한 ‘프로세코의 봄(Primavera delProsecco)’ 은 세계적으로도 널리 알려진 이탈리아의 봄 축제다.

피에몬테 주의 랑게에서 열리는 송로버섯 축제 역시 매년 세계적인 관심을 한 몸에 받고 있는데 특히 이 일대의 흰 송로버섯은 그 품질에 있어 세계 최고로 인정을 받으며 작은 마을 알바에서 이 흰 송로버섯을 주제로 박람회와 국제 경매 등이 성대하게 열리고 있다.

이탈리아 미식 축제의 성공 비결은 바로 ‘관계’에 있다. 이탈리아 사람들은 사뭇 우리와 비슷하다. 옆 집이 장기간 집을 비우면 이웃이 챙겨준다. 미식 축제의 성공 비결은 여기서부터 시작된다. 축제가 벌어지는 마을 속 사람들은 공동체적인 삶, 그리고 가족과 이웃간의 유대 관계를 중시하며 주민들이 지역 특산물과 음식, 와인의 전통을 존중하고 지켜가고 있다. 이것이 이탈리아의 미식 축제가 변함없는 인기를 누리는 이유다. 

◆인류의 안전을 확인 해 준 첫 신호 ‘올리브’ 그리고 ‘풀리아’
흔히 이탈리아하면 명품 브랜드를 떠올리겠지만 실상 이탈리아는 올리브 오일의 대국이다. 종류와 브랜드가 많아 대국이 아닌 명품 올리브 오일을 가장 많이 선보이고 있는 곳이다. 

올리브를 단순한 식용 오일쯤으로 생각한다면 그냥 일반 식용유를 먹는 편이 낫겠다. 올리브는 차원이 다른 신의 선물이다. 잠시 구약 성서로 가보자. 노아가 대홍수 이후 육지의 안전을 확인하기 위해 비둘기를 날려 보낸다. 얼마 후 비둘기가 입에 물고 온 것이 바로 올리브 나무 가지다. 감람나무라 일컫는 것이 바로 올리브 나무다. 이렇듯 올리브는 인류의 안전을 확인 해 준 첫 신호인 셈이다. 

이탈리아 북부에서 남부 시칠리아 섬까지 따라 가다보면 어느 지역을 지나더라도 떠나지 않는 풍경은 올리브 나무가 드리운 농가와 구릉이다. 그만큼 고품질의 올리브가 생산될 확률도 높은 것이다. 
이중 이탈리아 남부의 햇살과 따뜻한 바람의 축복을 받은 땅 ‘풀리아(Puglia)’ 주는 이탈리아 내 최고의 올리브 산지 가운데 하나다. 

한 해 2백만 톤의 올리브 오일을 생산하는 풀리아 주를 여행하는 동안 어디서나 올리브 나무를 볼 수 있다. 우리의 은행나무 정도로 흔하다고 하면 이해가 쉽다. 

올리브에서 압착해 낸 올리브유는 살렌토(Salento)에서 시작해 가르가노(Gargano) 반도 전체에 이르기까지 이 지역의 대표적인 특산품이 됐다. 다우니오(Daunio) 산지를 따라 아펜니노 산맥을 넘어 세레 살렌티네 (Serre Salentine)의 경사지로 이어지는 길에서도 풍성한 열매를 맺은 올리브 나무들은 물론 자연 그대로 자라나 수백 년은 족히 된 올리브 고목의 경이로운 풍경도 볼 수 있다.

풀리아 주 여행에서 음식 문화를 깊이 있게 경험하고 싶다면 원산지 표시 보호 상품(DOP·Denominazione di Origine Protetta) 인증을 획득한 정통 올리브 오일 체험은 필수다. 

풀리아

풀리아 주의 주요 생산지들에서 이 체험이 가능한데 콜리나 디 브린디시(Collina di Brindisi) 올리브유를 생산하는 브린디시 지역을 중심으로 카로비뇨(Carovigno), 첼리에(Ceglie), 메사피카(Messapica), 치스테르니노(Cisternino), 파사노(Fasano), 오스투니(Ostuni), 산 미켈레 살렌티노(San Michele Salentino), 산 비토 데이 노르만니(San Vito dei Normanni), 그리고 빌라 카스텔리(Villa Castelli) 등이 주요 올리브 오일 산지이자 추천 체험지다.

풀리아

올리브 최고의 산지인 만큼 관련 축제는 장관이다. 최상의 올리브 오일을 만들기 위한 장인들의 헌신에 경의를 표하는 축제인 ‘벤벤올리오(BenvenOlio)’가 매년 살렌토(Salento)에서 열리며 10월 말 또는 11월 초, 3주 동안 열리는 이 축제에서 올리브와 올리브 오일 품평회, 테이스팅, 공개 토론 등의 행사가 다채롭게 열린다. 소규모의 올리브 농가와 올리브 오일을 제조하는 착유소들이 주도하는 행사라는 점이 흥미로우며 농장 가이드 투어와 올리브 수확 및 오일 압착 등도 체험하는 프로그램도 진행된다. 

◆‘마테라’의 전통 빵이 담고 있는 역사
마테라의 빵을 이야기하기 전에 마테라 지역에 대한 이해가 필요하다. 이탈리아 마테라는 예수의 공생애부터 십자가형 까지 이야기를 담은 영화 ‘패션 오브 크라이스트’의 주 촬영지다. 이 하나의 사실로 마테라에 대한 설명과 이해는 쉽다. 

8~13세기 사이 이교도의 박해를 피해 이주한 수도사들이 거주했던 바위산 속 동굴 주거지 유적인 사시(Sassi)와 이들이 자연과 어우러진 경이로운 풍경으로 만나는 마테라는 유네스코 세계유산에 등재된 역사적인 마을이다. 

마테라 지역에서 오랜 시간동안 전통 제조법과 재료로 만들고 있는 독특한 빵을 맛보는 것은 이탈리아 여행의 또 다른 재미이자 행복이다. 
마테라의 빵은 그 자체로 IGP(Indicazione Geografica Protetta ·지리적 보호 상품) 인증을 받을 만큼 고유한 맛과 특징을 잘 살린 이 지역 최고의 음식이다. 원재료부터 다르다. 
고대부터 전수된 밀의 품종을 재배해 전통 방식으로 곱게 갈아 낸 밀가루인 세몰리나를 사용하며 이렇게 만든 밀가루는 ‘세나토레 카펠리(Senatore Cappelli)’라고 불린다. 

이렇게 준비된 밀가루로 빵을 만든다고 생각하면 오산이다. 믿을 수 없을 만큼 까다로운 과정을 거쳐야 마테라의 전통 빵을 맛 볼 수 있다. 

마테라 빵 제조 규정에서는 밀을 수확한 뒤에도 일정한 조건의 보온과 환기가 가능한 곡식 저장고에 보관 돼야하며 밀가루를 반죽할 때는 무화과를 원료로 한 발효종을 사용해 포도 껍질과 씨를 함께 넣고 발효하도록 정하고 있다. 긴 시간 제대로 발효를 하기 위해 진흙으로 만든 저장소를 사용해야 한다는 점 역시 마테라 빵을 만드는 데 있어 중요한 조건이다.

이 재료로 장인들은 수제 방식으로만 반죽을 완성하고 굽는다. 이렇게 만들어진 빵은 위로 불쑥 뿔이 난 듯 솟아 있는 매우 독특한 모양을 띠고 있다. 이 지역의 작은 산과 언덕을 연상시키는 그 모습이 마테라의 전통 빵을 말해주는 또 하나의 특징이며 장인들은 빵을 반죽할 때 저마다의 문장을 새긴 나무 도장을 찍은 뒤 구워냄으로써 어디서 만든 빵인지를 구분할 수 있다. 
마테라를 방문, 마을을 둘러보는 사이 옛 방식대로 빵을 반죽하고 오븐에 넣은 뒤 갓 구워낸 빵을 내는 이곳 사람들의 일상을 함께 할 수 있다.

마테라는 예수의 공생애부터 십자가형 까지 이야기를 담은 영화 ‘패션 오브 크라이스트’의 주 촬영지다. 이 하나의 사실로 마테라에 대한 설명과 이해는 쉽다. 

마테라는 전통 빵 외에 양질의 듀럼밀을 원료로 하는 파스타도 인기 있는 요리며 알리아니코, 산지오베제, 프리미티보, 그레코, 말바시아 디 바실리카타 포도로 만든 마테라의 와인은 D.O.C 등급을 보유한 이 지역 특산품이다.

◆이탈리아 음식 문화의 상징···피자
이탈리아 국기의 이름은 Il Tricolore (일 트리콜로레),우리말로 삼색기라 부른다. 이탈리아의 대표 음식 피자는 이 삼색기의 색상을 모두 담고 있는 이탈리아의 얼굴이다. 사실 한국에 널리 퍼져있는 피자는 정통 이탈리아 피자라고 하기엔 얹어있는 토핑과 재료들이 너무 많다. ‘과유불급’이라는 말은 이럴 때 사용하는 것일터. 피자의 역사를 알고 나면 지금 우리가 먹고 있는 피자는 ‘역사’라기보다는 ‘야사’에 가깝다고 할 수 있다. 

피자가 언제 만들어졌는지 역시 정확하지 않다. 다만, 납작한 빵에 여러 재료를 얹어 구운이 음식이 피자라는 이름으로 공식적으로 등장한 것은 1500년대 나폴리에서다. 아마 납작한 빵의 일종인 피타(Pitta)에서 유래했을 것이라는 가설이 있으며 이탈리아 피자의 중심지는 나폴리라는 것이 현재까지 가장 큰 설득력을 얻고 있다. 

수 없이 많은 피자들 중에 가장 유명한 것을 꼽으라면 역시 ‘마르게리타(Margherita)’이다. 1889년 마르게리타 여왕의 나폴리 방문을 기념하기 위해 나폴리의 피자 장인이 만들어 낸 이 피자는 피자 재료의 표준을 정립한 것으로까지 평가 받고 있다. 모짜렐라 치즈와 토마토, 바질이 올려진 이 피자는 그 모양과 색의 조화 덕분에 ‘가장 애국적인 피자’로 불린다. 빨간 토마토와 하얀 모짜렐라 치즈 그리고 초록색 바질이 이탈리아 국기를 연상시키기 때문이다.

가장 기본적인 피자이자 대중적인 인기를 얻고 있는 마리나라(Marinara) 피자는 토마토와 마늘, 오레가노와 올리브유를 주재료로 만들어지며 카프리쵸사(Capricciosa) 피자와 콰트로 스타지오니(Quattro Stagioni, 토마토와 모짜렐라, 버섯, 아티초크, 프로슈토, 올리브, 삶은 계란을 올려 사계절을 상징) 피자의 탄생에 영향을 준 것으로 알려진다.

이탈리아에서는 재료와 소스, 모양 등에 따라 수백 종류의 피자가 존재한다고 전해진다. 물론 이탈리아에서 결코 허용되지 않는 레시피도 있으니 파인애플을 얹은 피자가 대표적이다. 말하자면 피자는 이탈리아인들의 음식 문화와 좋은 식재료에 대한 자부심을 말해주고 있는 음식 그 이상의 의미를 간직한 셈이다.

이탈리아 식음협회가 발표한 자료에 따르면 이탈리아 전역에서 1주일에 560만개의 피자가 소비되며 이를 연간 소비량으로 따졌을 때 무려 30억 개에 이른다고 한다. 또한, 이탈리아 전국에 4만 2000여 곳의 피자 전문점이 있고 2만 1000여 곳의 테이크 아웃 전문점이 성업중인 것으로 알려지고 있다. 

◆거부할 수 없는 치명적 매력 ‘젤라토’
이탈리아 음식의 기원을 얘기하자면 어쩔 수 없이 고대를 넘어 최초 인류 문명까지 거슬러 올라가야 한다. 그만큼 이탈리아의 음식은 모든 것이 최초일 경우가 많다. 젤라토로 유명한 아이스크림 역시 이탈 리아 것이다. 

그렇다면 인간은 어떤 식으로 아이스크림같은 음식을 먹었을까? 추정하자면 구약성서에 아브라함이 이삭에게 염소의 젖과 눈을 뭉쳐 주며 “‘먹고 마시면 태양이 작열하는 동안에도 몸을 차갑게 식힐 수 있을 것이다”라고 말한다. 아이스크림이라고 하기에는 어울리지 않지만 어쨌든 아이스크림은 아브라함조차도 거부할 수 없는 치명적 매력을 갖고 있다는 것은 분명하다. 

이후 오늘날과 같은 아이스크림은 르네상스 시대 이탈리아 요리사들로부터 기원을 찾을 수 있다. 마르코 폴로의 '동방견문록'에는 중국에서 맛본 희한한 얼음음료 이야기가 간단한 제조방 법과 함께 소개돼있는데 이것을 본 이탈리아 요리사들이 1550년경 아이스크림을 고안했다 전해진다. 아이스크림을 만든 이탈리아는 당시 유럽 최고의 번영국이었다는 점이 이를 뒷받침해준다. 
이후 10~13세기에 아랍인들이 시칠리아 주를 점령하면서 전파됐으며 이 때 지중해 교류의 역사 문화적 산물인 이탈리아 ‘젤라토’가 비로소 탄생했다. 

1940년 볼로냐 출신의 브루토 카르피지아니(Bruto Carpigiani)가 젤라토 기계를 발명하면서 대량 생산의 물꼬를 튼 뒤 이탈리아의 젤라토 산업은 전환기를 맞이하게 된다. 그리고 그가 설립한 역사적인 아이스크림 브랜드인 ‘카르피지아노’는 볼로냐 인근의 안졸라 에밀리아에 본점을 두고 여전히 성업 중인데 이곳을 방문하면 수제 장인들이 다양한 젤라토를 개발하는 과정을 지켜볼 수 있다. 또한, 이 브랜드가 설립한 ‘카르피지아노 젤라토 대학교’는 이탈리아 젤라토의 표준을 가르치는 교육 기관으로서의 역할을 맡고 있다.

젤라토가 이탈리아의 음식 문화를 상징하고 있다 보니 전통적인 제조법과 재료를 고수하는 젤라토 장인들은 맛은 물론 건강까지 생각하는 젤라토들을 두루 선보이고 있다. 이탈리아 전역에는 약 30만명의 젤라토 장인들이 활동하고 있는데 이들은 유럽 시장에서 한 해 2억 5000만 유로의 젤라토 판매고를 올리는 주인공들이다.

◆전 세계에서 만나는 ‘이탈리’
토리노나 로마, 피렌체와 제노바를 비롯해 이탈리아의 주요 도시를 여행할 때 누구나 한번쯤 들러보고 싶어하는 명소 ‘잇탈리(Eataly)’다. 

최근에는 미국 보스턴을 비롯해 세계 주요 도시에서도 만날 수 있는 곳이다. ‘잇탈리’는 이탈리아산 식재료와 농수산품, 가공식품, 요리 등을 한 자리에서 경험할 수 있는 글로벌 체인 스토어지만 실제 이곳이 품고 있는 가치는  간단하지 않다.

잇탈리에서는 이탈리아 각지에서 생산되거나 제조된 올리브 오일, 와인, 파스타, 치즈를 비롯한 유제품과 육류, 육가공품, 초콜릿, 맥주, 젤라토 등을 포함해 이탈리아의 풍성한 식재료와 식품들을 판매하고 있다. 지역별로 엄선된 특산품을 구입할 수 있고 모든 제품은 최상의 품질과 신선도를 자랑한다. 또한  정통 이탤리언 요리를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라 쿠킹 클래스와 와인 테이스팅 클래스 등 교육을 통한 이탈리아 미식 문화를 경험하는 현장으로도 활용된다. 

아울러 잇탈리 매장 구조는 이탈리아 전통 시장을 본 땄기 때문에 이탈리아의 어느 마을 시장을 거닐며 쇼핑하는 기분을 간접적으로나마 즐겨볼 만하다.

최초의 잇탈리 매장은 2007년 토리노에서 문을 열었다. 현재 이탈리아 전역에 13곳의 대형 매장과 함께 한국을 포함한 세계 주요 국가와 도시들에서 매장이 성황리에 운영되고 있다.
잇탈리는 단순히 이탈리아산 식료품과 가공식품을 구입하는 것이 아니라 ‘이탤리언처럼 살아보기’의 가치를 세계에 전파하고 있다는 점에서도 단순한 유통 체인 이상의 의미를 지닌 공간으로 평가 받고 있다.

잇탈리의 대표 홈페이지(www.eataly.net)에서는 잇탈리의 철학과 역사, 이탈리아 내 주요 매장의 위치 등은 물론 공급 제품들의 정보를 확인할 수 있다. 유럽 지역 내에 한해 온라인 구매와 배송이 가능한 쇼핑몰도 홈페이지에서 이용할 수 있다.

자료제공=이탈리아 관광청 

이정민 기자  ljm@traveldaily.co.kr

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