터키문화관광부가 다가오는 밸런타인데이를 맞아 초콜릿을 대신할 만큼 달콤한 터키의 대표적인 디저트를 소개한다. 세계 3대 미식 국가로 손꼽히는 터키는 오랜 역사와 전통을 가진 각양각색의 디저트를 자랑한다.

◆터키의 기쁨 ‘로쿰’
우리에게 터키시 딜라이트(Turkish delight)로 익숙한 터키의 대표 디저트 로쿰(Lokum)은 작고 말랑한 캐러멜 타입의 디저트다. 젤라틴을 넣어서 만드는 젤리와 달리 로쿰에는 전분을 넣어 젤리보다 쫀득한 식감을 낸다. 로쿰은 굉장히 다양한 맛과 모양, 색깔을 가지고 있고 기호에 따라 호두, 피스타치오, 아몬드 등의 견과류가 들어가기도 한다.

로쿰 (c)터키문화관광부

보통은 아주 고운 입자의 슈거 파우더나 코코넛 가루를 묻혀 달콤함을 더하고 현지에서는 식사 후 터키식 커피와 함께 로쿰을 자주 낸다. 19세기 유럽으로 전파된 로쿰은 영국 유명 소설 ‘나니아 연대기’에서 ‘유혹의 과자’로 등장하는 등 터키를 넘어 세계인의 사랑을 받고 있다. 특히, 터키 현지에서는 민트나 레몬을 넣어 새콤하게 만든 이색적인 맛의 로쿰이나 겉면에 장미 꽃잎, 샤프란, 석류 알갱이 등을 묻힌 프리미엄 로쿰을 맛볼 수 있다. 

◆터키 국민 디저트 ‘바클라바’
바클라바(Baklava)는 종잇장같이 얇은 반죽 필로(filo) 도우가 이루는 층 사이에 견과류가 들어간 페이스트리 타입의 디저트이다. 보통 40겹 이상의 층을 이루고 있는데 견과류와 설탕으로 채워 오븐에서 구워낸 후 시럽을 뿌려 단맛이 층층이 배어 있다.

쿠루 바클라바 (c)터키문화관광부

오스만 제국의 왕실에서 필로 만드는 기술을 개발해 바클라바가 오늘날과 같은 모습을 갖추게 되었다고 한다. 로쿰 만큼이나 다양한 맛과 종류를 자랑하는데 터키에서는 피스타치오 바클라바가 가장 인기 있다.

보통의 바클라바와 달리 시럽을 뿌리지 않아 더 바삭한 식감의 쿠루 바클라바(Kuru Baklava), 호두를 넣어 더 담백하게 즐길 수 있는 세비즐리 바클라바(Cevizli Baklava) 등이 대표 메뉴다. 가장 가볍고 촉촉한 바클라바로 꼽히는 슈트루 뉘리예(Sutlu Nuriye)는 시럽 대신 우유를 끼얹어 만든다.
오늘날 바클라바의 수도로 꼽히는 터키 남동부의 도시 가지안테프(Gaziantep)에서는 무려 12여 종의 바클라바가 만들어지고 이스탄불에는 무려 190년 된 바클라바 전문점이 있을 만큼 바클라바는 터키인의 국민 디저트다.

◆닭가슴살 푸딩 ‘타부크 괴슈’
타부크 괴슈(Tavuk Go?su)는 터키어로 닭 가슴살이라는 뜻으로 실제로 하얀 닭 가슴살이 들어간 우유 푸딩이다. 하지만 닭고기 맛은 거의 느껴지지 않아 모르고 먹는다면 전혀 눈치채지 못할 정도다. 쫄깃하면서도 크리미한 타부크 괴슈에는 닭 가슴살 이외에도 우유와 계피, 바닐라빈 등이 들어간다. 원래는 왕실에서 오스만 술탄들에게만 제공되던 진미 중 하나였는데 지금은 도시 전역의 카페와 베이커리 등에서 쉽게 만날 수 있는 디저트가 됐다. 타부크 괴슈를 팬 위에 올려 한쪽 면이 진한 캐러멜색이 될 때까지 구워내면 카잔디비(Kazandibi)가 된다. 카잔디비는 타부크 괴슈 보다 한층 더 풍성한 맛을 자랑한다.

타부크 괴슈 (c)터키문화관광부

◆터키식 밤조림 ‘케스타네 쉐케리’
“달콤한 것을 먹고 달콤한 말을 하라”라는 속담이 있을 정도로 터키 사람들의 달콤한 디저트 사랑은 유별나다.
과일과 견과류를 설탕이나 꿀에 재워 먹는 일도 흔하다. 케스타네 쉐케리(Kestane Sekeri)는 밤을 설탕에 졸여 만드는 디저트로 우리나라의 밤정과나 밤 조림을 연상시킨다. 조리 과정도 매우 비슷한 편이지만 시럽과 함께 끓여 낸 밤을 실온에 꺼내어 식힌 후 유산지로 개별 포장해 낱개로 보관이 가능하다는 점이 다르다.
겉면을 초콜릿으로 코팅한 케스타네 쉐케리도 현지인들의 인기 메뉴 중 하나이다. 로쿰과는 또 다른 달콤함과 쫀득함을 선사하며 오스만 제국의 수도였던 부르사(Bursa)의 특산품으로 유명하다.

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